Samstag, 2. Juli 2011

Grüne Walnüsse in Sirup / pickled green walnuts

Unripe green walnuts harvested until end of june can be turned into something really delicious: pickled walnuts in syrup - a good company for cheese or as ingredient of hearty stews as deer or beef stew.
I never tried to make this kind of preserve before since it is not so easy to get hold on fresh young walnuts unless one climbs into a neighbours garden around midnight....
This year I managed to visit my mother just in time and was allowed to pick some from her big walnuttree. I just have to send her a jar of nuts, when they are ready. She is also very excited how these nuts will turn out.

Grüne Walnüsse, bis Ende Juni unreif geerntet, können in etwas ganz überraschend leckeres verwandelt werden: Eingelegte Walnüsse in Sirup - besonders gut als Beilage zu Käse oder einfach in herzhaften Fleischtöpfen wie Rinderstew oder Rehgulasch mitgeschmort.
Ich habe diese Nüsse noch nie zuvor selbst gemacht, da man nur schwer an unreife grüne Walnüsse kommt. Es sei denn man bedient sich aus Nachbars Garten zu nächtlicher Stunde...
Dieses Jahr schaffte ich es meine Mutter genau zur richtigen Zeit zu besuchen und konnte ihren Walnussbaum plündern. Dafür schulde ich ihr dann auch ein Glas. Sie ist ebenfalls hochgradig am Ergebnis interessiert.


First thing to do: make sure the nuts did not develop their inner hard nut shell yet, just cut one bigger nut and have a look, wash the nuts and pierce them with a fork all around from each and every side. Use rubbergloves to prevent skin contact with their juices. The juice will turn you, your shirt and sensible surfaces like a wooden cutting board dark brown. And don't get some juice splashes in your eyes while piercing!!! This hurts a lot, I can tell you.
Put nuts in a big container (glas or ceramic) and cover them with water. For 2 kg nuts add 150 g coarse salt to the water. Cover the container and let the nuts rest for a week. After 1 week discard the water and cover them with fresh water and another round of salt. The salt water will help to extract the tannin out of the nuts. So it is not really important how much salt exactly you use - it has to be a heavy salt solution.


Als erstes prüfen, ob die Nüsse noch hinreichend unreif sind, d. h. sie dürfen noch keine harte innere Nussschale entwickelt haben, dafür einfach mal eine größere Nuss durchschneiden und nachschauen. Nüsse waschen und dann rundherum mit einer Gabel tief einstechen. Unbedingt Gummihandschuhe benutzen und den Hautkontakt zum Nusssaft vermeiden. Der Saft färbt einfach alles braun: dich, dein Shirt das empfindliche Holzbrett also aufpassen. Und niemals Nusssaft beim Anstechen der Nüsse ins Auge bekommen.  Das tut gemein weh, kann ich bestätigen.
Nüsse in einen entsprechend großen Behälter aus Glas oder Keramik geben.  Mit Wasser bedecken und dabei 150 g grobes Salz bei 2 kg Nüsse im Wasser auflösen. Gefäß entweder mit einem Deckel oder eben Folie verschließen. Das Wasser nach einer Woche gegen eine neue Salzlösung austauschen. Diese wäscht die Gerbsäure aus den Nüssen. So ganz exakt muss man  es mit dem Salz nicht nehmen, es muss eben eine sehr salzige Lösung sein.

First day / am ersten Tag:

After 3 days:

Colour of the brine turned to somehow red tea alike - foamy surface. Whatever, seems to work





Kommentare:

Sissi hat gesagt…

I once had pickled green walnut bought in a British shop. The vinegar was much too sweet, but walnuts were excellent and I promised myself I would do this one day. Unfortunately I don't have access to green walnuts.
I remember now an Andersen story about a girl whose skin was stained with walnut skin (or was is Grimm brothers' story???).
I am very curious to see the development of your recipe!

Fräulein Trude hat gesagt…

Yes british shop walnuts is the goal. Wait and see! Bros. Grimm Allerleirauh, frz. Peau d'Âne: The girl who crossdressed with fur, different animal skins and looked like something from under the stones out of the woods. She got her prince.

Sissi hat gesagt…

Thank you for reminding me!