Montag, 28. März 2011

Lahmacun - gefüllter Brotfladen / rolled bread

Pizza ist auf Dauer langweilig. Deshalb kann man mit Pizzateig auch mal was anderes anfangen. Zum Beispiel ein türkisches Lahmacun.

Lahmacun - leider etwas zu schlampig ausgerollt


Man benötigt für 4 Lahmacun:
Füllung:
500 g Hackfleisch (Rind oder Lamm)
2 Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
1 Essl. Paprika, süß
1/2 Teel. Chiliflocken plus mehr
1 Teel. Kreuzkümmel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Piment
1 Prise Zimt
1/2 Dose (200 g) gehackte Tomaten oder ganze Dosentomaten dann eben selber hacken
1/2 Bund Blattpetersilie (ca. 6 Stängel, nur die Blätter)
1/2 Zitrone, den Saft
Olivenöl
Salz

Teig:
400 g Mehl plus Mehl für das Backbrett
200 ml Wasser
1 Essl. Zucker
1 Teelöffel Salz
1 Tütchen Hefe
Salz

Zutaten für den Teig in die Rührschüssel geben und den Teig 10 min von der Maschine kneten lassen.  Kann man natürlich auch rein manuell machen, aber dann dauert's. Hefeteig  für 40 Minuten einfach warm stellen und in Ruhe gehen lassen. Er sollte dann sehr elastisch, weich und in der Bearbeitung noch etwas klebrig sein. 
Teig in zwei Portionen aufteilen. Eine Portion wird auf Mehl möglichst dünn ausgerollt. So dünn man es nur irgend hinbekommt (wie man im Bild sieht hat das nicht ganz hingehauen. Die äußere Scicht ist gut, innen ist der Teig ein bisschen zu dick geraten). Löcher kann man dabei später mit Teigresten abdichten.  Da der Teig noch ziemlich klebt, das Nudelholz stets gut einmehlen, Teig nur mit bemehlten Händen in Form ziehen. Zugegebenermaßen ist er etwas heikel zu handhaben. Aber nur die Ruhe und es mit der Mehlzugabe nicht übertreiben - der Teig muss unbedingt schön weich bleiben und darf nicht zu fest werden.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, einen möglichst großen Teigfladen daraufgeben, dazu den Teig auf dem Nudelholz aufrollen und über dem Papier wieder abrollen.
Für die Füllung das Hackfleisch in etwas Öl feinkrümelig braun anbraten, Zwiebel kleinhacken und mitbraten bis sie glasig sind und etwas Farbe angenommen haben.  Klein gehackten Knoblauch und die Gewürze dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Salz abschmecken.
Fladen mit etwas Tomatenstückchen aus der Dose bestreichen. Das Hackfleisch darüber streuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und noch mehr Chiliflocken nach Belieben verwenden. Das ergibt jetzt keinen dicken Pizzabelag a la americana. Der Fladen sollte nur dünn und unegal bestrichen sein.
Fladen  15 Minuten bei höchster Backofenhitze backen. Backofen vorher unbedingt auf 250 Grad Celsius vorheizen. Der Fladen sollte nach dem Backen noch weich und biegsam sein. Ist er hart und knusprig war er viel zu lange im Ofen.  Eventuell zu dick geratene Teigränder abschneiden. Wir wollen den Lahmacun dünn. Grobgehackte Blattpetersilie aufstreuen, mit Zitronensaft beträufeln, sofort heiß aufrollen und in zwei Hälften schneiden.  In Alufolie gewickelt warm halten. Zwischenzeitlich dann gleich den zweiten zubereiten.
Dazu passt Salat und griechischer Joghurt mit Knoblauch, Kreuzkümmel und Salz abgeschmeckt. Prima junkfood.


Pizza ist boring, so let's make something different: Take some pizza dough and create a turkish dish - lamacun. It remembers mexican tortillas.

Ingredients for 4 Lahmacun:
Topping:
500 g ground meat  (beef or lamb)
2 onions
2 garlic gloves, minced
1 tablespoon sweet red pepper (spice)
1/2 teaspoon dried chillies in flakes or more to your liking
1 teaspoon  cumin, grinded
black pepper, grinded
1 pinch allspice
1 pinch cinnamon
1/2 can (200 g) tomatoes, roughly chopped
1/2 bunch flat leaf parsley (about  6 stems, leaves only)
1/2 lemon, juice only
olive oil
salt

Dough:
400 g flour and some more for the baking board and rolling pin
200 ml water (warm)
1 tablespoon  sugar
1 teaspoon salt
1 package instant yeast

Knead dough ingredients about 10 minutes in your kitchen machine. You could use your hands only but this would take lot of time. Afterwards: keep yeast dough warm and covered and let rise for about 40 minutes.  Dough should be elastic, soft and a little bit sticky.
Divide dough in two halves. Roll one part of  dough on a baking board (well dusted with flour) with a well dusted rolling pin into a very  thin layer (as you can see in the picture above, I was careless, the inner layer is too thick. The outer one is fine) .  It is really hard to manage, but keep on, use more flour to dust if dough is way too sticky.  But don't use too much flour at all, dough should stay very soft. Holes from ripping can be repared with a little leftover dough afterwards.
Use baking paper to cover your baking pan. Switch the layer of dough onto the baking paper. To manage this properly first roll the layer on the rolling pin and unroll/unfold it over the paper. 
For the topping roast meat in little oil until well browned and crumbly. Add the minced onions and roast until the onions become translucent , with a little colour. Add garlic and spices and cook for a few seconds. Season with salt to your liking. 
Put a small amount of chopped canned tomatoes with juice on the layer: Spread them with a tablespoon. Sprinkle with half of the meat and a few drops of olive oil. Add some more chilli flakes if you like it hot.
The topping is not as thick as usually known for american pizza toppings. The dough layer must not be covered totally, spread topping unevenly.
Bake for 15 minutes in a really hot oven: degree 250 C at least.  Lahmacun has to stay soft and and should not be baked until it is crunchy as a cookie - if it is crunchy it is overdone. Cut off the thick "pizza crust" rims of the layer - we don't want any thick pizza crusts. Sprinkle parsley leaves on the top and a few drops lemon juice and roll the hot lahmacun. Cut the bread rolls into two halves and wrap them up in foil to keep them warm.  Inbetween: bake the second one.
Salad goes fine with it and a little greek joghurt spiced up with salt, garlic and cumin is very nice.

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